Foie Gras d'oie du Périgord : Le foie gras d'excellence

Le foie gras d'oie : un must

Le foie gras d’oie a de tout temps été le foie gras préféré des connaisseurs. D’une saveur subtile et douce, ce mets exceptionnel a été très souvent présent sur les tables des plus grands restaurants. 

Mais contrainte économique oblige, il a été peu à peu remplacé par le foie gras de canard, moins cher à produire et à la saveur plus affirmée. Alors qu’il y a quinze ans, le foie gras d’oie représentait encore 10% de la consommation totale de foie gras en France, sa part de marché est inférieure à 5% aujourd’hui.

Le foie gras d’oie, plus coûteux à produire

L'oie pond beaucoup moins d’œuf que le canard (à titre de comparaison, sur les marchés du sud-ouest, 1 œuf de poule coûte 5 fois moins cher qu’un œuf de cane et 50 fois moins cher qu’un œuf d’oie), l’oie demande plus de soin et de temps d’élevage. Le foie gras d'oie est plus cher que le foie gras de canard, tout simplement parce que l'élevage de l'oie est plus technique, beaucoup plus contraignant.

Aussi sur les marchés du Sud-Ouest, c'est le canard qui se vend le mieux, parce qu'il est moins cher et plus facile à cuisiner. La viande d'oie, elle, est presque toujours transformée en rillettes, grillons ou en conserve.

Mais si la viande d’oie est moins facile à cuisiner, cela ne veut en aucun cas dire qu’elle est moins savoureuse, bien au contraire. L’oie et le canard sont des viandes gastronomiques mais c'est l'oie le plat de fête et dans le Sud-Ouest, l’oie grillée remplaçant très souvent la dinde à Noël.

La production de foie gras d’oie, délocalisée en Europe de l’Est

En 30 ans, la production d’oie française a quasiment disparu car afin de réduire les coûts, les grands industriels français du foie gras ont décidé de faire élever les oies dans les pays d’Europe de l’Est, là où notamment la main-d’œuvre est beaucoup moins chère. Environ 2000 tonnes de foie gras d’oie sont importées la Hongrie chaque année. Les oies sont élevées puis les foies gras reviennent en France afin d’y être mis en conserve.

Malheureusement, très souvent, la qualité s’est standardisée car les producteurs hongrois ou bulgares ont dû d’année en année baisser leurs prix afin de satisfaire les exigences des industriels, eux-mêmes sous la pression des hypermarchés.

Et puis avez-vous déjà lu « foie gras d’oie de Hongrie » ou « foie gras d’oie de Bulgarie » écrit sur l’étiquette ? suffit-il réellement d’être uniquement mis en conserve en France pour avoir le droit de se nommer foie gras d’oie d’Alsace ?

Une filière d’excellence du foie gras : l’oie du Périgord

Et puis il y a quelques années, dans le but de produire des foies gras d’oie de grande qualité, des producteurs du Périgord se sont regroupés afin de créer une nouvelle filière d’oie française, l’oie du Périgord, avec pour objectif d’obtenir un label IGP dans les prochaines années.

Avec l’aide du Conseil général de la Dordogne et de la région Aquitaine, une ferme expérimentale, la Ferme de l’Oie de Coulaures, a été créée afin de permettre de réapprendre les meilleures pratiques et de former les nouveaux agriculteurs qui souhaitent se lancer dans l’élevage d’oie.

Il y a une volonté de revenir à des modes de production traditionnels (parcours herbagés, durée d’élevage longue) et d’élever les oies dans des exploitations agricoles familiales, loin des « fermes industrielles » qui existent trop souvent aujourd’hui. 

Si le foie gras d’oie est devenu si rare, ce n’est absolument pas une question de goût mais de sous. Une entrée avec une petite tranche de foie gras d’oie et une petite tranche de foie gras de canard ravira tous vos invités et leur permettra de connaître leur foie gras préféré. Sujet de discussion et succès garanti.