Kaz ciğeri: uzun bir tarih...

Başlangıçta foie gras çiftçiler ve aşçılar tarafından üretiliyordu, ve bu zanaat nesilden nesile aktarılıyordu. Tüketim esasen yerel düzeydeydi, ancak bu özgün tadı olan istisnai ürün ve 1860'ta konserve etme yönteminin keşfi, hızla ülke genelinde foie gras kavanozları satılmasını sağladı.

Tarif hem basit (bir foie gras, tuz, karabiber) hem de ürün pişirmede hassasiyet ve özellikle ham maddenin kalitesi gerektirir. Atalarımız, hayvanların tarlalarda serbestçe dolaşmasına, kazları ve ördekleri tahıllarla beslemeye zaman tanımanın önemli olduğunu biliyorlardı.

Ürünün başarısı karşısında, talep daha da arttı ve foie gras büyük şehirlere ihraç edilmeye başladı, aile çiftliğinde veya yerel restoranda yapılan yerel tüketimden uzaklaşarak. Büyük restoranlar ürünü edinmek istiyordu böylece menülerinde sunabileceklerdi. 

1960'lı yıllardan itibaren yavaş yavaş, ördek veya kaz foie gras üretimi sanayileşmeye başladı. Küçük üretim atölyeleri gelişti ama özellikle büyük şirketler, olası kârlar tarafından çekilerek, diğer ürünleri üretmek için kullanılan aynı üretim yöntemlerini foie gras üretiminde kullanmaya karar verdiler.

Üretim maliyetlerini ve dolayısıyla fiyatları düşürerek, daha fazla kâr elde etmek mümkün olacaktır. Ördekleri mısırla beslemek yerine unla beslemek varken, onları serbest bırakmak yerine kapalı tutup tavuklar gibi antibiyotikle beslemek neden mümkün olmasın?

Başarılı olmak için hipermarketlerde satış yapmak gerekiyordu ve bunlar kendi kurallarını dayatıyordu: düşük fiyat, standart ürünler. Güzel etiketlerle bir miktar pazarlama, gösterişli marka isimleri: Comte de …, Marquise de .., ve gerçek bir anlamı olmayan "geleneksel" adlandırmalar, tüketiciyi kandırmak için yeterli oluyordu, ona geleneksel foie gras satın aldığını düşündürüyordu.

Kaz ciğeri kalitesini garanti eden sertifikalar bu şekilde oluşturuldu.

'IGP Güney-Batı sertifikası'

1980'lerde, yerel foie gras üreticileri işlerini geliştirmek için tek yolun ürünlerin kalitesine odaklanmak olduğunu anladılar. Bir araya geldiler ve 1990'da bir kalite belgesi oluşturdu.Korumalı Coğrafi İşaret), şarap için AOC'ye eşdeğer.

Daha zorlu üretim koşulları şüphesiz kaz ciğeri kalitesinin arttırılmasını mümkün kılmıştır..

Açıkçası, bazı üreticiler bu etiketi almanın faydasını anladılar ve bu etiketi alma koşullarına uymaya özen gösterdiler. Çünkü bugün 500 kişilik bir fabrikanın kuruluş ruhuna biraz aykırı olsa da IGP ördek ya da kaz kaz ciğeri üretmesine hiçbir şey engel değil.

Sertifikasyon Etiket allık, üstün kaz ciğeri

IGP'nin uygulanmasından önce bile Landes merkezli diğer üreticiler Rouge etiketini uygulamayı seçiyordu. Bu kalite etiketi, kaz ciğeri de dahil olmak üzere belirli üretim ve kalite standartlarını karşılayan belirli gıda ürünlerine verilmektedir. Label Rouge, ürünün katı kriterlere ve yerel geleneklere göre üretildiğini garanti eden, kalitesi ve orijinalliğiyle öne çıkan tescilli bir ticari markadır.

Bu etiket maalesef çok az sayıda üretici tarafından uygulanıyor çünkü çok zorlu. Ama bugün çok iyi kaz ciğeri kalitesi var.

Périgord kazı: Fransız Périgord kaz ciğeri kalitesi

La Filière Périgord, ürünlerini "Oie du Périgord" adı altında tanımlamaya karar verirken, birçok şirket diğer ucuz ülkelerden kaz ciğeri ithal etmeye odaklanıyor ancak kaliteli kaz ciğeri üretmeye yönelik katı düzenlemelere uymuyor. Bu marka, bu özel bölgede üretilen kaz ciğeri kalitesini ve orijinalliğini garanti eden, korunan menşe işaretlerinin (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) bir parçasıdır.

Sertifikasyon Menşei Fransa

Bu Kaz ciğeri'nin Fransa'da paketlenmesi dışında hiçbir anlamı olmayan bir isim.

Fransız hipermarketlerinde, maalesef çok farklı gerçekleri kapsayan "Fransa Menşeli" ibaresiyle giderek daha fazla foie gras görüyoruz. Çok iyi (güneybatıda yerleşik olmayan küçük bir üretici ve iyi kalitede bir foie gras üretecek), daha az iyi (Fransa'nın Loire ve Batı bölgelerinde genellikle tahıl açısından zayıf bir beslenme ile yetiştirilen hayvanlar) ve en kötüsü: yalnızca karaciğerlerin soğutulmuş kamyonlarla taşındığı, Fransa'da bulunan devasa fabrikalarda kavanozlara konulan Doğu Avrupa'dan ithal ürünler.

Elbette, hipermarketlerde maalesef küçük üreticilerin ürünlerini bulmak nadirdir ve konserve edilmiş foie gras'ın Doğu Avrupa ülkelerinden geldiğini görmek de öyle. Bir gün "Macaristan'da Üretilmiştir" veya "Bulgaristan'da Üretilmiştir" yazılı bir foie gras bulursanız, bir fotoğrafını çekin (satın almayın) ve bize gönderin.

Kendini mükemmel kaz ciğeri üretmeye adamış birçok şirket var, ancak aynı zamanda, geleneksel kaz ciğerine benzemeyen, daha az hoş tatlara ve dokulara sahip, kaynağı olmayan ucuz ürünler satmak isteyen başka birçok şirket de var. Bu nedenle her zaman bu etiketleri aramalısınız.

Öte yandan, bu etiketlere sahip olmak, tüm kaz ciğerilerin aynı tada veya dokuya sahip olduğu, hatta kalitenin tamamen aynı olduğu anlamına gelmez, çünkü her üretici ona kendi benzersiz dokunuşunu katmaktadır. . Nasıl ki Médoc veya Sauternes'ten iyi bir şarap bulabiliyorsanız, farklı kaz ciğeri de bulabilirsiniz. Bu etiketleri taşıyan farklı markaları deneyin; hangisinin en sevdiğiniz kaz ciğeri olduğunu belirleyeceksiniz.

Foie Gras Gourmet’de, size Fransa'nın Güney-Batı bölgesinden titiz bir ürün seçkisi sunuyoruz; burada kalite, ördek ve kazların yetiştirilmesi ve üretimi konusundaki saygı ile her üreticinin taahhüdü, olağanüstü kalitede ürünler sunmak için bir araya geliyor. Sunmuş olduğumuz her bir ürün eşsiz ve farklıdır böylece en iyi tercihinize ve damak zevkinize uygun foie gras'ı seçebilirsiniz.