فطائر فوا جرا: تاريخ طويل...

في البداية كان يتم تصنيع فوا جرا من قبل المزارعين والطهاة، وكان يتم نقل الحرفة من جيل إلى جيل. كانت الاستهلاك محليًا في الغالب على الرغم من أن الجاذبية لهذا المنتج الاستثنائي ذو الطعم الفريد واكتشاف التعليب في عام 1860 سمح بسرعة ببيع برطمانات من فوا جرا في جميع أنحاء البلاد.

الوصفة بسيطة في آن واحد (كبد الإوز، الملح، الفلفل) ولكن المنتج يتطلب دقة في الطهي وخاصة جودة في المادة الأولية. كان أسلافنا يعرفون أنه من المهم أن نترك الوقت للوقت، وأن نترك الحيوانات تتجول في الحقول، وأن نغذي الإوز والبط بالحبوب.

أمام نجاح المنتج، أصبحت الطلبات أكثر أهمية وبدأ فوا جرا في التصدير إلى المدن الكبرى، مغادراً استهلاكاً محلياً في المزرعة العائلية أو المطعم المحلي. كانت المطاعم الكبرى ترغب في الحصول على المنتج لتقديمه في قائمتها. 

شيئًا فشيئًا، بدءًا من الستينيات، أصبحت صناعة فواكه الكبد من البط أو الإوز صناعية. تطورت ورش إنتاج صغيرة ولكن بشكل خاص، قررت الشركات الكبرى، التي جذبتها الأرباح المحتملة، استخدام نفس طرق الإنتاج لإنتاج فواكه الكبد مثل المنتجات الأخرى.

من خلال خفض تكاليف الإنتاج وبالتالي الأسعار، سيكون من الممكن تحقيق المزيد من الأرباح. لماذا نُعطي الذرة للبط بينما يمكن إطعامهم بالدقيق، ولماذا نتركهم في حرية بينما يمكن إبقاؤهم محبوسين حتى لو كان ذلك يعني إطعامهم بالمضادات الحيوية مثل دجاج المزارع.

لتحقيق النجاح، كان من الضروري البيع في الهايبرماركت، وكانوا يفرضون قواعدهم: أسعار منخفضة، منتجات موحدة. كانت جرعة من التسويق مع ملصقات جميلة، أسماء علامات تجارية رنانة: كونت ...، ماركيز ...، وأسماء مزيفة بدون معنى حقيقي "على الطريقة التقليدية" ستكون كافية لخداع المستهلك وجعله يعتقد أنه يشتري كبد الإوز التقليدي.

هذه هي الطريقة التي تم بها إنشاء الشهادات التي تضمن جودة كبد الأوز.

شهادة IGP جنوب غرب

في الثمانينيات، فهم المنتجون المحليون لحم الأوز أن الطريقة الوحيدة لتطوير نشاطهم هي الرهان بالكامل على جودة المنتجات. تجمعوا ثم وضعوا ميثاق جودة أدى في عام 1990 إلى شهادة المنشأ المحمية (المؤشر الجغرافي المحمي)، أي ما يعادل AOC للنبيذ.

مما لا شك فيه أن ظروف الإنتاج الأكثر تطلبًا مكنت من تحسين جودة كبد الأوز..

ومن الواضح أن بعض الشركات المصنعة أدركت فائدة الحصول على هذه العلامة وحرصت على احترام شروط الحصول عليها. لأنه لا يوجد اليوم ما يمنع مصنعًا يضم 500 شخص من إنتاج كبد البط أو الإوز IGP حتى لو كان هذا يتعارض إلى حد ما مع روح إنشائه.

شهادة علامة روج، فطائر فوا جرا متفوقة

حتى قبل تطبيق IGP، اختار منتجون آخرون، مقرهم في Landes، تنفيذ علامة Rouge. يتم منح علامة الجودة هذه لبعض المنتجات الغذائية، بما في ذلك كبد الأوز، والتي تلبي معايير الإنتاج والجودة المحددة. The Label Rouge هي علامة تجارية مسجلة تضمن أن المنتج قد تم إنتاجه وفقًا لمعايير صارمة وتقاليد محلية، مما يميزه بجودته وأصالته.

ولسوء الحظ، لا يتم تطبيق هذه التسمية إلا من قبل عدد قليل جدًا من المنتجين لأنها تتطلب الكثير من المتطلبات. ولكن اليوم هي نوعية جيدة جدا من كبد الاوز.

أوزة بيريغورد: جودة كبد بيريغورد الفرنسي

قررت شركة La Filière Périgord تحديد منتجاتها تحت اسم "Oie du Périgord"، في حين تلتزم العديد من الشركات باستيراد كبد الأوز من بلدان أخرى أرخص ولكن دون احترام اللوائح الصارمة لإنتاج كبد الأوز عالي الجودة. هذه العلامة التجارية جزء من تسميات المنشأ المحمية (AOC - Appellation d'Origine Contrôlée) التي تضمن جودة وأصالة كبد الأوز المنتج في هذه المنطقة المحددة.

شهادة المنشأ فرنسا

إنها اسم لا يعني شيئًا، باستثناء أن كبد الأوز يتم تعبئته في فرنسا.

في الهايبرماركت الفرنسية، نرى بشكل متزايد من كبد الإوز مع تسمية "أصل فرنسا" التي للأسف تغطي واقعيات مختلفة جداً. من الجيد جداً (منتج صغير غير مقيم في الجنوب الغربي والذي سيقوم بإنتاج كبد إوز بجودة جيدة)، إلى الأقل جودة (حيوانات تربى في فرنسا غالباً في مناطق لوار وغرب فرنسا مع تغذية فقيرة من الحبوب) إلى الأسوأ: منتجات مستوردة من أوروبا الشرقية، حيث يتم نقل كبد الإوز فقط بواسطة شاحنات مبردة ليتم وضعها في برطمانات في مصانع ضخمة، تقع في فرنسا.

بالطبع، في الهايبرماركت، من المؤسف أنه نادر العثور على منتجات من منتجين صغار وكذلك من النادر رؤية أن كبد الإوز المعلب يأتي من دول أوروبا الشرقية. إذا وجدت يومًا كبد إوز "صنع في المجر" أو "صنع في بلغاريا"، التقط صورة (لا تشتريه) وأرسلها لنا.

هناك العديد من الشركات المتخصصة في إنتاج كبد الأوز الممتاز، ولكن هناك أيضًا العديد من الشركات الأخرى التي ترغب في بيع منتجات رخيصة ولكن من أصل غير معتمد، مع نكهات وقوام أقل متعة ولا تشبه كبد الأوز التقليدي. ولهذا السبب يجب عليك دائمًا البحث عن هذه التسميات.

من ناحية أخرى، فإن وجود هذه الملصقات لا يعني أن جميع كبد الأوز لها نفس الطعم أو نفس الملمس، ولا حتى أن الجودة هي نفسها تمامًا، نظرًا لأن يضفي كل منتج لمسة فريدة عليها . بنفس الطريقة التي يمكنك من خلالها العثور على نبيذ جيد من Médoc أو Sauternes، ستجد أيضًا كبد الأوز المختلفة. جرب العلامات التجارية المختلفة التي تحمل هذه الملصقات وستتمكن بعد ذلك من تحديد نوع كبد الأوز المفضل لديك.

في Foie Gras Gourmet، نقدم لكم اختيارًا دقيقًا من المنتجات من جنوب غرب فرنسا، حيث تتضافر الجودة والاحترام في تربية وإنتاج البط والإوز، بالإضافة إلى التزام كل منتج، لتقديم منتجات ذات جودة استثنائية. كل منتج نقدمه فريد ومختلف حتى تتمكن من اختيار أفضل كبد إوز يتناسب مع تفضيلاتك وأذواقك.