من السهل جداً العثور على كبد الإوز في فرنسا، على الرغم من أنه أكثر صعوبة قليلاً في دول أخرى (ليس مستحيلاً). بعد العثور على مكان لشراء كبد الإوز، تطرح السؤال: أيهما تختار؟

يوجد أنواع مختلفة من فوا جرا، ولهذا السبب في فرنسا، لدينا علامات تبرز النكهة التقليدية بينما تكون فوا جرا عالية الجودة... لكن دعونا نبدأ بالقصة المثيرة لفوا جرا...

في البداية كان يتم تصنيع فوا جرا من قبل المزارعين والطهاة، وكان يتم نقل الحرفة من جيل إلى جيل. كانت الاستهلاك محليًا في الغالب على الرغم من أن الجاذبية لهذا المنتج الاستثنائي ذو الطعم الفريد واكتشاف التعليب في عام 1860 سمح بسرعة ببيع برطمانات من فوا جرا في جميع أنحاء البلاد.

الوصفة بسيطة في الوقت نفسه (كبدة، ملح، فلفل) ولكن المنتج يتطلب دقة في الطهي وخاصة جودة في المادة الأولية. كان أسلافنا يعرفون أنه من المهم أن نترك الوقت للوقت، وأن نترك الحيوانات تتجول في الحقول، وأن نغذي الإوز والبط بالحبوب.

أمام نجاح المنتج، أصبحت الطلبات أكثر أهمية و بدأت فوا جرا في التصدير إلى المدن الكبرى، مغادرةً استهلاكها المحلي في المزرعة العائلية أو المطعم المحلي. كانت المطاعم الكبرى ترغب في الحصول على المنتج لتقديمه في قائمتها. 

شيئًا فشيئًا، بدءًا من الستينيات، أصبحت صناعة فواكه الكبد من البط أو الإوز صناعية. تطورت ورش إنتاج صغيرة ولكن بشكل خاص، قررت الشركات الكبرى، التي جذبتها الأرباح المحتملة، استخدام نفس طرق الإنتاج لإنتاج فواكه الكبد مثل المنتجات الأخرى.

من خلال خفض تكاليف الإنتاج وبالتالي الأسعار، سيكون من الممكن تحقيق المزيد من الأرباح. لماذا نُعطي الذرة للبط بينما يمكن إطعامهم بالدقيق، ولماذا نتركهم في حرية بينما يمكن إبقاؤهم محبوسين حتى لو كان ذلك يعني إطعامهم بالمضادات الحيوية مثل دجاج المزارع.

لتحقيق النجاح، كان من الضروري البيع في الهايبرماركت، وكانوا يفرضون قواعدهم: أسعار منخفضة، منتجات موحدة. كانت جرعة من التسويق مع ملصقات جميلة، أسماء علامات تجارية رنانة: كونت ...، ماركيز ...، وأسماء مزيفة بدون معنى حقيقي "على الطريقة التقليدية" ستكون كافية لخداع المستهلك وجعله يعتقد أنه يشتري كبد الإوز التقليدي.

وهكذا تم إنشاء شهادات تضمن جودة فوا جرا.

شهادة IGP جنوب غرب

في الثمانينيات، منتجون محليون لفواكه الكبد أدركوا أن الطريقة الوحيدة لتطوير نشاطهم هي الرهان بالكامل على جودة المنتجات. تجمعوا ثم وضعوا ميثاق جودة أدى في عام 1990 إلى IGP (المؤشر الجغرافي المحمي, المعادل لـ AOC للنبيذ.

لقد سمحت ظروف الإنتاج الأكثر صرامة بلا شك بتحسين جودة فوا جرا..

بالطبع، فهم بعض الصناعيين أهمية الحصول على هذا الشعار وعملوا على الالتزام بشروط الحصول عليه. لأنه لا يوجد ما يمنع اليوم مصنعًا يضم 500 شخص من إنتاج كبد الإوز أو البط IGP حتى لو كان ذلك يتعارض بعض الشيء مع روح إنشائه.

شهادة ليبل روج، كبد الإوز الفاخر

قبل حتى إنشاء IGP، اختار منتجون آخرون، مقيمون في لاند، إنشاء علامة الجودة الحمراء. تُمنح هذه العلامة للجودة لبعض المنتجات الغذائية، بما في ذلك كبد الإوز، التي تستوفي معايير دقيقة للإنتاج والجودة. علامة الجودة الحمراء هي علامة مسجلة تضمن أن المنتج تم إعداده وفقًا لمعايير صارمة وتقاليد محلية، مما يميزه بجودته وأصالته.

هذا الشعار للأسف لا يطبقه سوى عدد قليل جداً من المنتجين لأنه يتطلب الكثير. لكن اليوم، هو جودة كبد الإوز الممتاز.

أوزة بيريغورد: جودة فوا جرا بيريغورد الفرنسي

قررت "فيلير بيريغورد" تحديد منتجاتها تحت اسم « أوز بيريغورد »، بينما تكرس العديد من الشركات جهودها لاستيراد فوا جرا من دول أخرى أقل تكلفة ولكنها لا تلتزم باللوائح الصارمة لإنتاج فوا جرا عالي الجودة. هذه العلامة التجارية هي جزء من تسميات المنشأ المحمية (AOC - تسمية المنشأ المحمية) التي تضمن جودة وأصالة فوا جرا المنتج في هذه المنطقة المحددة.

شهادة الأصل فرنسا

إنها تسمية لا تعني شيئًا، سوى أن فوا جرا مُعبأ في فرنسا. هناك فوا جرا يحمل تسمية "أصل فرنسا" بالإضافة إلى تسميات معترف بها أخرى (مثل إوزة بيريغورد)، وفي هذه الحالة كل شيء على ما يرام. ومع ذلك، إذا وجدت فوا جرا يحمل فقط تسمية "أصل فرنسا"، تابع القراءة...

في الهايبرماركت الفرنسية، نرى بشكل متزايد من فوا جرا مع تسمية "أصل فرنسا" التي للأسف تغطي واقعيات مختلفة جداً. من الجيد جداً (منتج صغير غير مقيم في الجنوب الغربي والذي سيقوم بإنتاج فوا جرا بجودة جيدة)، إلى الأقل جودة (حيوانات تربى في فرنسا غالباً في مناطق لوار وغرب فرنسا مع تغذية فقيرة من الحبوب) إلى الأسوأ: منتجات مستوردة من أوروبا الشرقية، حيث يتم نقل كبد البط فقط بواسطة شاحنات مبردة ليتم وضعها في برطمانات في مصانع ضخمة، تقع في فرنسا.

بالطبع، في الهايبرماركت، من المؤسف أنه نادر العثور على منتجات من منتجين صغار وكذلك من النادر رؤية أن كبد الإوز المعلب يأتي من دول أوروبا الشرقية. إذا وجدت يومًا كبد إوز "صنع في المجر"، "صنع في بلغاريا" أو بالأحرى "من أصل الاتحاد الأوروبي"، فهناك فرصة ضئيلة أن يكون من الدرجة الأولى.

يوجد العديد من الشركات التي تكرس نفسها لإنتاج فوا جرا ممتاز، ولكن هناك أيضًا العديد من الشركات الأخرى التي ترغب في بيع منتجات رخيصة لكن من مصادر غير معتمدة، بنكهات أقل جاذبية وقوام لا يميز فوا جرا التقليدي. لهذا السبب يجب عليك دائمًا البحث عن هذه العلامات على الملصق.

من ناحية أخرى، فإن الحصول على هذه العلامات لا يعني أن جميع كبد الإوز له نفس الطعم أو نفس القوام، ولا حتى أن الجودة هي نفسها تمامًا، حيث أن كل منتج يضيف لمسته الفريدة. بنفس الطريقة التي يمكنك أن تجد بها نبيذًا جيدًا من ميدوك أو سوتيرن، ستجد أيضًا أنواعًا مختلفة من كبد الإوز. جرب علامات تجارية مختلفة تحمل هذه العلامات وستتمكن من تحديد كبد الإوز المفضل لديك.

في Foie Gras Gourmet، نقدم لكم اختيارًا دقيقًا من المنتجات من جنوب غرب فرنسا، حيث تتضافر الجودة والاحترام في تربية وإنتاج البط والإوز، بالإضافة إلى التزام كل منتج، لتقديم منتجات ذات جودة استثنائية. كل منتج نقدمه فريد ومختلف حتى تتمكن من اختيار أفضل كبد الإوز الذي يتناسب مع تفضيلاتك وأذواقك.