Goose Foie Gras من Périgord: كبد الأوز المتميز
أوزة فوا جرا: لا بد منه
لقد كان كبد الأوز دائمًا هو كبد الأوز المفضل لدى الخبراء . بنكهة رقيقة وحلوة، كان هذا الطبق الاستثنائي موجودًا في كثير من الأحيان على طاولات أعظم المطاعم.
ولكن بسبب القيود الاقتصادية، تم استبدالها تدريجياً بكبد البط ، وهو أرخص في الإنتاج وذو نكهة أقوى. في حين أنه قبل خمسة عشر عامًا، كانت كبد الأوز لا تزال تمثل 10% من إجمالي استهلاك كبد الأوز في فرنسا، إلا أن حصتها في السوق أقل من 5% اليوم.
أوزة فوا جرا، أكثر تكلفة في الإنتاج
تضع الإوزة بيضًا أقل بكثير من البطة (للمقارنة، في أسواق الجنوب الغربي، تكلف بيضة دجاج واحدة 5 مرات أقل من بيضة البط وأقل تكلفة 50 مرة من بيضة الإوزة)، وتتطلب الإوزة المزيد من الرعاية ووقت التكاثر . يعتبر كبد الأوز أكثر تكلفة من كبد البط ، وذلك ببساطة لأن تربية الأوز أكثر تقنية وأكثر تقييدًا.
أيضًا في أسواق الجنوب الغربي، يعتبر البط هو الأكثر مبيعًا، لأنه أرخص وأسهل في الطهي. يتم دائمًا تحويل لحم الأوز إلى ريليت أو صراصير أو معلبات.
ولكن إذا كان طهي لحم الأوز أقل سهولة، فهذا لا يعني بأي حال من الأحوال أنه أقل طعمًا، بل على العكس تمامًا. الأوز والبط من اللحوم الذواقة ولكنها كذلك أوزة طبق احتفالي وفي الجنوب الغربي، غالبًا ما تحل الإوزة المشوية محل الديك الرومي في عيد الميلاد.
تم نقل إنتاج كبد الأوز إلى أوروبا الشرقية
في غضون 30 عامًا، اختفى إنتاج الأوز الفرنسي تقريبًا لأنه من أجل خفض التكاليف، قرر كبار مصنعي كبد الأوز الفرنسيين تربية الأوز في دول أوروبا الشرقية، حيث تكون العمالة اليدوية على وجه الخصوص أرخص بكثير. يتم استيراد حوالي 2000 طن من كبد الأوز إلى المجر كل عام. يتم تربية الأوز ثم يعود كبد الأوز إلى فرنسا ليتم تعليبه.
ولسوء الحظ، في كثير من الأحيان، أصبحت الجودة موحدة لأن المنتجين المجريين والبلغاريين اضطروا إلى خفض أسعارهم سنة بعد سنة من أجل تلبية متطلبات الشركات المصنعة، أنفسهم تحت ضغط من محلات السوبر ماركت.
وبعد ذلك، هل سبق لك أن قرأت عبارة "كبدة الأوز من هنغاريا" أو "كبدة الأوز من بلغاريا" مكتوبة على الملصق؟ هل يكفي حقًا أن يتم تعليبها في فرنسا فقط للحصول على الحق في تسمية نفسها بـ الألزاس أوزة فوا جرا؟
قطاع التميز في كبد الأوز: أوزة بيريجورد
ومنذ بضع سنوات مضت، بهدف إنتاج كبد الأوز عالي الجودة، اجتمع المنتجون من Périgord معًا لإنشاء قطاع أوز فرنسي جديد، Périgord goose، بهدف الحصول على علامة IGP في السنوات القادمة.
بمساعدة المجلس العام لمنطقة دوردوني وأكيتان، تم إنشاء مزرعة تجريبية، Ferme de l'Oie de Coulaures، من أجل إعادة تعلم أفضل الممارسات وتدريب المزارعين الجدد الذين يرغبون في البدء في تربية الأوز.
هناك رغبة في العودة إلى أساليب الإنتاج التقليدية (المراعي، فترة التكاثر الطويلة) وتربية الأوز في المزارع العائلية ، بعيدًا عن "المزارع الصناعية" التي توجد غالبًا اليوم.
إذا أصبحت كبد الأوز نادرة جدًا ، فالأمر ليس مسألة ذوق، بل مسألة مال . مقبلات مع شريحة صغيرة من كبد الأوز وشريحة صغيرة من كبد الأوز ستسعد جميع ضيوفك وستسمح لهم بمعرفة كبد الأوز المفضل لديهم . موضوع للنقاش ونجاح مضمون.
اطرح علينا أسئلتك حول فطائر فوا جرا