ما هو كبد البط؟

تصفها موسوعة تذوق الطعام الشهيرة Larousse Gastronomique بأنها "واحدة من جواهر تاج فن الطهو الفرنسي". كبد الأوز هو طبق لذيذ مصنوع من كبد البط أو الإوز المسمن خصيصًا.
في السنوات الأخيرة، أصبحت كبد البط هي المفضلة، سواء لمذاقها الثابت أو بأسعار معقولة. المذاق الفريد لكبدة فوا البط يُسعد الذواقة في جميع أنحاء العالم. لا يوجد مطعم فرنسي للذواقة لا تشتمل قائمته على كبد الأوز، ويسعى كل طاهٍ إلى إنتاج طبق مميز خاص به لن ينساه عملاؤه.

من الصعب وصف مذاق كبد الأوز بالكلمات: فهو مميز وفريد ​​من نوعه. يتميز بملمس حريري وناعم. يصف البعض مذاقها باللحم الذي يذوب في فمك ببساطة. يعتبر كبد فوا البط متعدد الاستخدامات وطعمه الفريد والمثير يصلح كعنصر في مجموعة واسعة من الأطباق. ليس هناك شك في أن الوصفات وأساليب الاستخدام المختلفة ستؤدي إلى نكهات مختلفة. كبد البط هو طبق يجب عليك تجربته وسوف تستمتع به بالتأكيد.
كما هو الحال مع النبيذ والجبن والمنتجات الغنية الأخرى، يمكن أن تختلف نكهة كبد فوا البط اعتمادًا على جودتها أو طريقة تحضيرها. على سبيل المثال، لن يكون جبن الكممبير المصنوع من الحليب المبستر والمباع في السوبر ماركت بنفس جودة الجبن الكريمي الذي يصنعه أحد منتجي جبن الكممبير الحرفيين من الحليب الخام من الأبقار التي ترعى على المراعي الخضراء الغنية في نورماندي.

نوعية فطائر فوا جرا البط

لسوء الحظ، يتم إنتاج العديد من كبد الأوز بكميات كبيرة، مما يؤدي في كثير من الأحيان إلى مذاق موحد، والذي، على الرغم من قبوله في كثير من الأحيان، يمكن أن يكون لطيفًا بعض الشيء ويفتقر إلى النكهات الدقيقة التي تجعل كبد الأوز الجيد مثيرًا حقًا.
غالبًا ما يكون كبد الأوز الذي تنتجه الشركات العائلية أو تعاونيات المنتجين أفضل، لأن هذه الشركات أدركت أن جودة كبد الأوز هي ما يسمح لها بالتنافس مع الصناعات الكبيرة ومواردها التسويقية والتجارية الهائلة. تكافح هذه الشركات الصغيرة للحفاظ على عمليات الإنتاج التقليدية ولا تفكر في تغيير أساليبها إلا إذا كان ذلك يعني تحسين جودة كبد الأوز. 

يختلف طعم كبد البط حسب النوع

تتمتع كبد فوا البط الطازج بطعم أكثر وضوحًا. عند طهي الكبد الطازج في مقلاة، سيكون له طعم قوي وقوام خاص. يتم تقديمه ساخنًا ويرافقه صلصة التين أو البصل.
في عيد الميلاد، من التقليدي تحضير طبق من كبد الأوز الطازج مع الكمأة. تحظى طريقة الطهي الدقيقة هذه بشعبية متزايدة وتنتج نكهة قوية ترضي البعض وتفاجئ الآخرين.
كلما كان وقت الطهي ودرجة حرارة فطائر الأوز أقصر، كانت النكهة أقوى. يحب بعض الأشخاص الطعم الريفي القوي، بينما يفضل البعض الآخر نكهة أكثر دقة.
سواء تم تقديمها في طبق تيرين أم لا، تتمتع كبد الأوز بمكانة مستحقة في قلب الاستعدادات الاحتفالية الفرنسية.
هناك أيضًا فطائر فوا جرا التي يمكن أن تكون من الأطباق الشهية في النظام الغذائي اليومي. ومع ذلك، لأنها تحتوي على دهن الخنزير، فهي أقل نكهة وأقل تغذية من كبد الأوز، الذي يحتوي فقط على دهن البط أو دهن الأوز.

كبد فوا البط المعلب

بفضل توازن النكهات، فهي طريقة عملية للغاية لاكتشاف كبد الأوز. ومن الطبيعي أن يختلف الطعم حسب جودة المنتج وطريقة الإنتاج. اختر دائمًا كبد الأوز الذي لا يحتوي على مواد حافظة أو إضافات والذي يتم التعرف على مصدره (IGP، Label Rouge).

تتمتع كبد الأوز الكاملة بنكهة أكثر اتساقًا من كتل كبد الأوز التي تتمتع بنكهة أكثر اعتدالًا. تتناسب فطائر فوا جرا البط الكاملة بشكل مثالي مع السلطة، في حين أن كتلة من كبد فوا البط المقطعة إلى شرائح وتقدم على الخبز المحمص كبداية ستسعد ضيوفك.

ليس من الضروري أن تكون طباخًا ماهرًا لتقدم لضيوفك مقبلات لذيذة ومبتكرة. لا يستغرق الأمر سوى بضع دقائق لفتح علبة أو جرة من كبد الأوز وتقديمها على الخبز المحمص.

استهلك الفرنسيون ما يقرب من 18500 طن من كبد الأوز في عام 2020 (96% بط و4% أوزة). يتم إنتاج الأغلبية (90٪) في فرنسا، ويتم استيراد الباقي من دول مثل المجر أو بلغاريا.

يعتقد بعض الناس أن تناول كبد الأوز أمر غير أخلاقي. ويعتبرون أن الإطعام القسري، الذي استخدمه المصريون القدماء لأول مرة، أمر مشكوك فيه في أحسن الأحوال وقاسٍ في أسوأ الأحوال. اليوم، أصبحت القوانين التي تحكم هذا النوع من التغذية صارمة، كما أن منع القسوة على الحيوانات أمر بالغ الأهمية.

يجب معاملة الحيوانات باحترام، ويتم إجراء التغذية بالتزقيم في أقفاص جماعية، وذلك باستخدام أنابيب ومواسير صغيرة بما يكفي بحيث لا تلحق الضرر بأعضاء الطيور وحلقها. وتضمن هذه القوانين أيضًا ذبح البط والإوز بطريقة إنسانية.

قررت بعض الدول حظر إنتاج كبد الأوز، ولكن المثير للاهتمام، ليس استهلاكه؛ ومن القانوني تمامًا شراء وتناول كبد الأوز في جميع البلدان، مع بعض الاستثناءات، مثل مدينة نيويورك منذ عام 2022.

يمكن للعديد من السياح الذين يزورون مزارع جنوب غرب فرنسا أن يروا أن الطيور تربى في مساحات كبيرة في الهواء الطلق. نادرًا ما يصاب الزوار، الذين يمكنهم بعد ذلك إبداء آرائهم الخاصة، بالصدمة، ويقوم معظمهم بشراء كبد الأوز.