Ahate foie gras-a: ezinbestekoa

Ahate foie grasa beti izan da adituek gehien maite duten foie grasa. Zapore leun eta goxo batekin, plater berezi honek maiz izan du presentzia jatetxe handien mahaietan. 

Ekonomia-murrizketa nagusi izan denez, pixkanaka ordezkatu egin dute ahate foie grasak, ekoizteko merkeagoa eta zapore sendoagoa duena. Hamabost urte lehenago, ahate foie grasak Frantziako foie gras kontsumo osoaren %10 ordezkatzen zuen bitartean, gaur egun bere merkatu kuota %5 baino txikiagoa da.

Ahate urdaiazpikoaren foie gras-a, ekoizteko garestiagoa

Ahateak baino arrautza askoz gutxiago jartzen du (konparazio moduan, hego-mendebaldeko merkatuetan, oilasko arrautza batek ahate arrautza baten bost aldiz gutxiago balio du eta ahate hegalari arrautza baten berrogei aldiz gutxiago), ahateak zaintza eta hazkuntza denbora gehiago eskatzen du. Ahate hegalariaren foie gras-a ahatearen foie gras-a baino garestiagoa da, sinpleki ahatearen hazkuntza teknikoagoa eta askoz zailagoa delako.

Hego-mendebaldeko merkatuetan ere, ahateak saltzen du ondoen, prezio merkeagoa duelako eta errazagoa delako sukaldatzea. Ahatearen haragia, berriz, ia beti rillettes, grillons edo kontserban bihurtzen da.

Baina ahate haragia sukaldatzea zailagoa bada ere, ez du inolaz ere esan nahi zapore gutxiago duenik, alderantziz baizik. Ahatea eta ahatea haragi gastronomikoak dira baina hau da oiloa jai-platera eta Hego-mendebaldean, urdaiazpiko errea sarritan ordezkatzen du indioilarra Gabonetan.

Ahate urdinen foie gras ekoizpena, Ekialdeko Europan lekualdatua

30 urtean, Frantziako ahate ekoizpena ia desagertu da, kostuak murrizteko asmoz, Frantziako foie gras industriako handiek erabaki baitute ahateak Europa Ekialdeko herrialdeetan haztea, batez ere lan-kostua askoz merkeagoa den lekuetan. Urtero, 2000 tona inguru ahate foie gras inportatzen dira Hungariatik. Ahateak hazten dira eta gero foie grasak Frantziara itzultzen dira kontserbak egiteko.

Zoritxarrez, oso sarri, kalitatea estandarizatu da, izan ere, ekoizle hungariarrak edo bulgariarrak urtez urte beren prezioak jaitsi behar izan dituzte industriagileen eskakizunak asetzeko, hauek beraiek hipermerkatuen presiopean daudelarik.

Eta inoiz irakurri al duzu « foie gras d’oie de Hongrie » edo « foie gras d’oie de Bulgarie » etiketan idatzita? Benetan nahikoa al da Frantzian soilik kontserbatuta egotea Alsaziako ahate-foie gras izateko eskubidea izateko?

Foie gras-aren espezializazio bikaintasuneko sektorea: Périgordeko ahatea

Eta orain dela urte batzuk, goi mailako ahate gibela ekoizteko helburuarekin, Périgordeko ekoizle batzuk elkartu ziren frantziar ahate sektore berri bat sortzeko, Périgordeko ahatea, eta helburu zuten hurrengo urteetan IGP etiketa lortzea.

Dordogne-ko Kontseilu Orokorraren eta Aquitaine eskualdearen laguntzarekin, esperimentazio-nekazal bat sortu da, Coulaures-eko Ahate-Ferma, praktika onenak berriro ikasteko eta ahate-ustiategian hasi nahi duten nekazariei prestakuntza emateko.

Producción modu tradizionaletara itzultzeko borondatea dago (belar-pasa ibilbideak, hazkuntza iraupen luzea) eta ahateak familia-nekazaritza ustiategietan haztea, gaur egun gehienetan dauden «lantegi industrialetatik» urrun. 

Zergatik bihurtu da ahate-ganbarraren foie gras hain arraroa, ez da batere gustu kontua, baizik eta diru kontua. Sarrera bat, ahate-ganbarraren foie gras txiki batekin eta ahate-ganbarraren foie gras txiki batekin, gonbidatu guztiak pozik utziko ditu eta haien foie gras gustukoena ezagutzeko aukera emango die. Gai eztabaidarako eta arrakasta bermatua.