Cum se face foie gras și unde poți găsi cel mai bun?

Foie gras bun începe cu creșterea extensivă în aer liber, respectând nevoile naturale ale animalelor.

Acum să trecem la treabă și să vorbim despre: Cum se face foie gras în Franța.

Gâsurile și rățucile nu se mai nasc chiar în ferme, ci în incubatoare și ajung la ferme la vârsta de 1 zi. Păsările vor aștepta de la 3 săptămâni până la o lună într-un șopron încălzit și ventilat înainte de a fi suficient de puternice pentru a face față lumii exterioare, unde au acces la o alergare mare în aer liber, cu acces gratuit la hrană și apăputernică.

Rațele și gâștele se bucură de o viață în aer liber, spre deosebire de multe alte animale de fermă, cum ar fi curcanii, găinile, porcii și chiar vacile, multe dintre care astăzi nu mai pot pășuna liber pe câmp.

Apoi, de la 81 de zile pentru foie gras IGP și 90 de zile pentru foie gras Label Rouge, crescătorul crește hrana pentru a pregăti animalele pentru hrănire forțată.

Rațele sunt abatorizate în abatoare reglementate, cu respectarea condițiilor stricte de igienă și siguranță sanitară. Conservarea, datorită gătirii la temperaturi ridicate, este metoda tradițională de conservare încă de la mijlocul secolului al XIX-lea, deoarece păstrează aroma foie grasului și asigură o conservare îndelungată (câțiva ani până la temperatura camerei) a Pate de Ficat de gasca.

Odată sacrificate rața sau gâsca, se îndepărtează cu grijă ficatul acesteia, precum și celelalte părți ale raței care vor fi folosite la prepararea pieptului, gătițelor și confitului.

Procesul de preparare a foie gras

- Selectia de foie gras excelent pentru foie gras integral si foie gras bun pentru blocuri de foie gras.

Chiar dacă rațele sunt crescute identic, ficatul lor va fi ușor diferit ca mărime și calitate. Astfel, la fel ca un producător de șampanie care acceptă să recolteze anumiți ani și nu alții, un producător de foie gras trebuie să păstreze cel mai bun foie gras pentru borcanele sale de foie gras întreg.

- Deveinarea: aceasta este cea mai delicată și mai pricepută operație care stresează orice bucătar amator, deoarece separând lobii ficatului, îndepărtând venele fără a le tăia nu este ușor. Dacă nu este făcut corect, trebuie adăugați coloranți și conservanți pentru a masca gustul amar rezultat. Adevăratul talent al artizanului este să știe să devină corect foie gras.

- Asezonarea și gătitul: acesta este know-how-ul artizanului conservator, ca un bucătar, cu rețeta lui specială, gătirea la gradul și minutele precise, apoi condimentul delicat al foie grasului său care vă permite să obțineți cel mai bun foie gras.

Un foie gras de calitate va veni mereu din ficatul unei rațe sau gâscă crescute în aer liber, hrănite cu cereale locale, devenate cu precizie, apoi asezonate cu câteva condimente de calitate și gătite la perfecțiune.

Consumați foie gras IGP sau Label Rouge

Alegerea foie grasului trebuie făcută cu atenție, pentru a vă asigura că selectați întotdeauna un produs pregătit la standarde înalte și cu respectarea bunăstării animalelor:

• Foie gras, a cărui origine nu este specificată, provine cel mai adesea din Europa Centrală.
• Foie gras din Franța vă spune pur și simplu că rațele au fost crescute în Franța. 
• Foie gras IGP vă asigură că, pe lângă faptul că este un foie gras francez, producătorul a respectat standarde precise, în special respectând un spațiu minim și hrană de calitate (grâu și porumb) pentru animale.

Producătorii tradiționali de foie gras din sud-vestul Franței sunt amenințați de factori în afara controlului lor: multinaționalele au decis să producă foie gras la prețuri mici, folosind procese de producție care nu seamănă deloc cu metodele tradiționale și în țări cu legi și reglementări mai puțin stricte privind bunăstarea animalelor.

Soluția pentru micii fermieri cu reguli stricte de producție este să își facă operațiunile și abordările transparente, permițând oricui să-și viziteze fermele de rațe și gâște și să-și formeze propria opinie.

În cele din urmă, producția tradițională de foie gras este o industrie foarte mică (și numărul relativ mic de rațe și gâște crescute nu poate fi comparat cu milioanele de găini, vaci și porci care sunt crescute, adesea în condiții dificile) .

Când statul California sau New York City interzic foie gras, te gândești la miile de restaurante fast-food care oferă pui și alte cărnuri crescute în condiții crunte? 

Este adevărat că pe internet abundă imagini șocante. Dar există și numeroase documente științifice care explică faptul că hrănirea este un proces complet naturalși că anatomia rațelor și gâștelor îi face față fără nicio suferință.

Părerea mea este că trebuie să luptăm împotriva creșterii industriale și să sancționăm companiile care încearcă să producă la cel mai mic cost.

IGP și „Eticheta roșie” sunt un exemplu de standarde pe care multe țări le-ar putea urma pentru a garanta o calitate impecabilă a produselor și un respect mai mare pentru bunăstarea animalelor prin impunerea unor standarde stricte.

Acesta este un prim pas încurajator și sper că aceste standarde vor deveni din ce în ce mai exigente.

Decizând să nu consumăm produse de origine animală, veganii fac o alegere personală complet rezonabilă pe care trebuie să o respectăm; în același timp, nu trebuie să restricționăm libertatea altor consumatori făcându-i să se simtă vinovați sau împiedicându-i să se bucure de produsele pe care le aleg.

Cu toții putemcontribui la îmbunătățirea bunăstării animalelor mâncând mai puțină carneși, în cazul foie gras, prin alegerea celor de calitate IGP sau Label Rouge, acceptând să plătim ceva mai scump pentru produse de calitate superioară și standarde.