Les modes de cuisson du foie gras d'oie et de canard

Le foie gras est proposé à la vente sous plusieurs formes : qu'il soit simplement cru ou ayant bénéficié de différents modes de cuisson, un petit tour d'horizon est nécessaire.

Le foie gras cru

Foie gras le plus frais par excellence, le foie gras cru s'achète pour être cuisiné à la poêle ou transformé en terrine. Cuit légèrement entre 55 et 58 degrés, le fois gras cru peut être vendu à la coupe au rayon traiteur, sous vide (frais ou surgelé) ou en terrine en bocal. Une fois placé au réfrigérateur, il doit être consommé dans la semaine suivant l'achat.
Le plus : c'est la forme privilégiée pour faire un foie gras maison, car cuire soi-même son foie gras permet de réaliser de nombreuses recettes savoureuses. Le foie gras cru doit être cuisiné en terrine ou poêlé.

Foie gras d'oie ou de canard ?

Si l'on pense davantage au foie gras d'oie qu'au foie gras de canard, c'est pourtant ce dernier qui l'emporte : plus de 95 % de la production de l'Hexagone ! Et tandis que le foie gras de canard possède un goût plus puissant et plus rustique que le foie gras d'oie, il est aussi moins cher, et un peu plus riche en graisse.

Le foie gras mi-cuit

Stérilisé à 85 degrés, puis vendu au rayon frais conditionné sous vide ou en boîte, il se conserve jusqu'à 3 semaines au réfrigérateur s'il est frais et quelques mois s'il se présente en bocal de verre, suivant la date limite de consommation (DLC). Il se présente en bocaux, terrines, ou barquettes. Le foie gras mi-cuit est un prêt-à-consommer.

Le plus : pas forcément meilleur qu’un foie gras en conserve mais plus contraignant car il faut le conserver au frais et le consommer rapidement

Attention, nous ne proposons pas de foies gras frais ni de foie gras mi-cuit chez Foie Gras Gourmet car il nous est impossible de garantir la chaine du froid lors du transport. Mais rassurez-vous, nos foies gras de canard et d’oie en conserve, blocs de foie gras ou foies gras entiers ont fait l’objet d’une sélection rigoureuse (60 producteurs testés, seuls 5 marques de foies gras proposés) sont excellents.

Le foie gras en conserve

Cuit à 110 degrés, puis présenté dans une boîte de conserve en métal ou dans un bocal en verre, sa conservation peut durer plusieurs années dans un endroit frais et sec (entre 10 et 15 degrés).
Le plus : il gagne en onctuosité avec l'âge et peut se conserver plusieurs années. Entreposez de préférence vos conserves de foie gras dans une cave, un cellier, une cuisine.

Les appellations commerciales du foie gras

S'il est estampillé "foie gras", le produit en conserve doit contenir 100 % de foie gras et à la limite un assaisonnement, et pas plus. Mais la réalité est plus complexe : entre le "bloc de foie gras" et le "foie gras entier", les foies gras en conserve, mi-cuit ou frais, beaucoup de différences subsistent.

Le bloc de foie gras bon marché

Le bloc de foie gras regroupe plusieurs foies gras travaillés ensemble et reconstitué avec un peu d'eau (10 %) de façon à obtenir une émulsion à la texture homogène. On trouve également le "bloc de foie gras avec morceaux", qui indique qu’il existe des morceaux de foie gras (en général 30 %).
Le plus : en plus d'être abordable, il convient aussi bien aux petites portions qu'à des boîtes beaucoup plus grandes. Le bloc de foie gras est idéal pour être tartiné sur des toasts.

Le foie gras entier haut de gamme

C'est le must du must. Il s'agit d'une préparation composée d'un foie gras entier ou de plusieurs lobes entiers eux aussi de très bonne qualité. Jusqu'à deux fois plus cher que le bloc de foie gras, son aspect naturel et sa couleur uniforme, son goût et sa texture font vibrer les puristes.
Le plus : c'est la meilleure qualité de foie gras sur le marché : extra frais, déveiné et assaisonnée. Il se consomme le plus souvent nature, mais il est possible de le saler ou le poivrer, ou de le déguster avec un confit de figues ou d’oignons.

1. Le prix : un foie gras de qualité sera nécessairement plus cher. D'autant qu'avec le retour de la grippe aviaire amorcé en 2021 a empêché une baisse des prix.

2. L'origine : Il faut être prudent lors de la sélection du foie gras, d'autant plus qu'il existe des pays qui importent leur propre foie gras et qu'il peut ne pas être de bonne qualité. Nul doute que le meilleur est français, notamment le foie gras du sud-ouest, une région qui possède un savoir-faire ancestral et qui permet à de nombreux petits producteurs de proposer d'excellents produits (grâce aux nombreux touristes ravis de découvrir la région et de profiter du spécialités régionales, production locale de maïs).

3. Les conservateurs : En règle générale, évitez tous les conservateurs, et encore plus les aromes artificiels et colorants.

4. Dégustez ! Régalez-vous. Il est si simple de réaliser d’excellents toasts de foie gras et de régaler vos invités.