Kaz ciğeri nasıl yapılır ve en iyisini nerede bulabilirsiniz?
Kaz ciğerinin nasıl yapıldığını anlamak için geçmişte güneybatıdaki tüm çiftçilerin, kaz ciğerilerinin doğumundan itibaren üretimin tüm aşamalarını kendileri gerçekleştirerek kaz ciğeri ürettiklerini bilmeniz gerekir. ördek yavrularını kaz ciğeri, terrine, pate, konfit ve güveç konservesine götürüyoruz.
Bu da ancak yılda birkaç ördek ve kaz yetiştirmekle mümkün olabiliyordu; tıpkı aileyi beslemek için reçel yapmak ya da ördek yetiştirmek mümkün olduğu gibi. Bugün bile hijyen kuralları o kadar sıkı ki bu ürünlerin pazarlanması mümkün değil.
Kaz ciğeri üretimi, kaz ve ördek yetiştirmeuzun bir sürecidir ve konservelemeden önce taze kaz hazırlamak çok fazla sabır ve bilgi birikimi gerektirir.
İyi bir kaz ciğeri, hayvanların doğal ihtiyaçlarına saygı göstererek, açık havada kapsamlı yetiştirme ile başlar.
Şimdi işimize dönelim ve şunu konuşalım: Fransa'da kaz ciğeri nasıl yapılır?
Kaz yavruları ve ördek yavruları artık çiftliklerde değil, kuluçkahanelerde doğuyor ve 1 günlükken çiftliklere ulaşıyor. Kuşlar, dış dünyayla yüzleşecek kadar güçlenmeden önce ısıtmalı ve havalandırmalı bir barakada 3 haftadan bir aya kadar bekleyecekler; burada yiyecek ve suya serbestçe erişebilecekleri büyük bir açık hava koşusuna erişebilecekler.
Ördekler ve kazlar, hindi, tavuk, domuz ve hatta çoğu artık tarlalarda özgürce otlayamayan inekler gibi diğer çiftlik hayvanlarının aksine, açık havada yaşamanın tadını çıkarırlar.
Daha sonra, IGP kaz ciğeri için 81 günden ve Label Rouge kaz ciğeri için 90 günden itibaren yetiştirici, hayvanları zorla beslenmeye hazırlamak için yemi artırır.
Ördekler düzenli mezbahalarda, katı hijyen ve sağlık güvenliği koşullarına uygun olarak kesiliyor. Konserveleme, yüksek sıcaklıkta pişirilmesi nedeniyle 19. yüzyılın ortalarından beri geleneksel muhafaza yöntemi olmuştur çünkü kaz ciğeri lezzetini korur ve kaz ciğeri'nin uzun süre (birkaç yıl oda sıcaklığına kadar) korunmasını sağlar. kaz ciğeri.
Ördek veya kaz kesildikten sonra karaciğeri ve ördeğin göğüs, taşlık ve konfit yapımında kullanılacak diğer kısımları dikkatlice çıkarılır.
Kaz ciğeri hazırlama süreci
- Bütün kaz ciğeri için mükemmel kaz ciğeri ve kaz ciğeri blokları için iyi kaz ciğeri seçimi.
Ördekler aynı şekilde yetiştirilse bile karaciğerlerinin boyutu ve kalitesi biraz farklı olacaktır. Bu nedenle, belirli yıllarda vintage yapmayı kabul eden, diğerlerinde ise kabul etmeyen bir şampanya üreticisi gibi, bir kaz ciğeri üreticisi de, bütün kaz ciğeri kavanozları için en iyi kaz ciğeri'ni saklamalıdır.
- Geliştirme: Bu, herhangi bir amatör aşçıyı strese sokan en hassas ve becerikli işlemdir, çünkü karaciğerin loblarını ayırıp, karaciğerdeki damarları kesmeden kesmek kolay değil. Doğru şekilde yapılmazsa ortaya çıkan acı tadı maskelemek için renklendiriciler ve koruyucular eklenmelidir. Zanaatkarın gerçek yeteneği kaz ciğeri nasıl doğru şekilde geliştirileceğini bilmektir.
- Baharatlama ve yemek pişirme: Bu, tıpkı bir şef gibi konserve sanatkarının bilgi birikimidir. özel tarifi, tam derece ve dakikaya göre pişirilmesi, ardından en iyi kaz ciğeri elde etmenizi sağlayan kaz ciğerinin hassas baharatı.
Kaliteli bir kaz ciğeri her zaman açık havada yetiştirilen, yerel tahıllarla beslenen, özenle hazırlanmış, ardından birkaç kaliteli baharatla tatlandırılan ve mükemmel şekilde pişirilen bir ördek veya kazın karaciğerinden gelir.
IGP veya Label Rouge kaz ciğeri tüketin
Her zaman yüksek standartlarda ve hayvan refahına saygı gösterilerek hazırlanmış bir ürün seçmenizi sağlamak için kaz ciğeri seçimi dikkatli yapılmalıdır:
- Kökeni belirtilmeyen kaz ciğeri çoğunlukla Orta Avrupa'dan gelmektedir.
- Fransa'dan gelen kaz ciğeri, ördeklerin Fransa'da yetiştirildiğini anlatıyor.
- IGP kaz ciğeri, Fransız kaz ciğeri olmasının yanı sıra, üreticinin hayvanlar için minimum alan ve kaliteli yem (buğday ve mısır) başta olmak üzere kesin standartlara uyduğunu garanti eder.
Fransa'nın güneybatısındaki geleneksel kaz ciğeri üreticileri, kontrolleri dışındaki faktörler nedeniyle tehdit altındadır: çokuluslu şirketler, geleneksel yöntemlerle hiçbir benzerlik göstermeyen üretim süreçlerini kullanarak ve düşük fiyatlarla kaz ciğeri üretmeye karar verdiler. Daha az katı hayvan refahı yasa ve düzenlemelerine sahip ülkeler.
Katı üretim kurallarına sahip küçük çiftçiler için çözüm, operasyonlarını ve yaklaşımlarını şeffaf hale getirerek herkesin ördek ve kaz çiftliklerini ziyaret etmesine ve kendi fikrini oluşturmasına olanak sağlamaktır.
Son olarak, geleneksel kaz ciğeri üretimi çok küçük bir endüstridir (ve yetiştirilen nispeten az sayıdaki ördek ve kaz, genellikle zor koşullarda yetiştirilen milyonlarca tavuk, inek ve domuzla karşılaştırılamaz) .
Kaliforniya eyaleti veya New York şehri kaz ciğeri yasakladığında, acımasız koşullarda yetiştirilen tavuk ve diğer etleri sunan binlerce fast food restoranını düşünüyor musunuz?
İnternette çok sayıda şok edici görselin olduğu doğrudur. Ancak Beslenmenin tamamen doğal bir süreç olduğunu, ördek ve kazların anatomisinin bu durumu hiçbir acı çekmeden atlattığını açıklayan çok sayıda bilimsel belge de mevcuttur.
Benim düşüncem, endüstriyel üretime karşı mücadele etmemiz ve en düşük maliyetle üretim yapmak isteyen şirketlere yaptırım uygulamamız gerektiği yönünde.
PGI ve "Kırmızı Etiket", katı standartların uygulanması yoluyla kusursuz ürün kalitesini ve hayvan refahına daha fazla saygıyı garanti etmek için birçok ülkenin takip edebileceği standartların bir örneğidir.
Bu cesaret verici bir ilk adımdır ve bu standartların giderek daha zorlu hale geleceğini umuyorum.
Veganlar, hayvansal ürünleri tüketmemeye karar vererek, saygı duymamız gereken tamamen makul bir kişisel tercihte bulunuyorlar; aynı zamanda diğer tüketicilerin özgürlüklerini de onları suçlu hissettirerek veya seçtikleri ürünlerden yararlanmalarını engelleyerek kısıtlamamalıyız.
Hepimizdaha az et yiyerek ve kaz ciğeri durumunda IGP veya Label Rouge kalitesinde olanları seçerek, daha kaliteli ürünler için biraz daha pahalı ödeme yapmayı kabul ederek hayvan refahının iyileştirilmesine katkıda bulunabiliriz. ve standartlar.
Kaz ciğeri hakkında sorularınızı bize sorun