Gantz-ganbera nola egiten den ulertzeko, jakin behar da garai batean, hego-mendebaldeko nekazariek beren gantz-ganberak beren kabuz egiten zituztela produkzioaren urrats guztiak burutuz, beren ahate eta ahate-umeen jaiotzetik hasi eta beren gantz-ganberak, terrinak, patetak, konfituak eta kasuletak kontserbatzeko arte.

Hori posible zen urtean hainbat ahate eta ahate hegazti haziz, marmeladak egiteko edo familia elikatzeko bat hazteko moduan. Gaur egun ere, higiene arauak hain zorrotzak dira ezen produktu hauek merkaturatzea ezinezkoa den.

Foie gras ekoizpena prozesu luze bat da ahate eta ahateen hazkuntzan, eta gibela kontserban sartzeko prestaketa asko eskatzen du pazientzia eta trebetasun.

Kanpoan, animaliaren beharrak errespetatuz, hezkuntza zabala egiten denean, foie gras ona hasten da.

Orain gauza serioetara pasako gara eta honi buruz hitz egingo dugu: Nola egiten den foie gras Frantzian.

Antxetak eta ahate txikiak ez dira gehiago baserrietan bertan jaiotzen, baizik eta inkubagailuetan, eta 1 eguneko adinean iristen dira abere haztegietara. Txorienak 3 aste edo hilabete bat itxarongo dute berogailu eta aireztapen duen biltegi batean, kanpo munduari aurre egiteko nahikoa indartsu izan arte, non kanpo ibilbide handi batera sartzeko aukera dute, eta janari eta urari libreki heltzeko.

Ahateek eta ahate emakumeek kanpoan bizitzeko aukera dute, beste abere askorekin alderatuta, hala nola indioilar, oilo, txerri eta baita behi batzuekin ere, gaur egun askok ezin baitute libreki zelaietan belar hartu.

Ondoren, 81 egunetik foie gras IGP-rako eta 90 egunetik foie gras Label Rouge-rako, abeltzainak elikadura handitzen du animaliak gavazteko prestatzeko.

Ahateak erregulatutako hiltegietan hiltzen dira, higiene eta osasun segurtasun baldintza zorrotzak errespetatuz. Kontserbak egitea, tenperatura altuan egostearen ondorioz, XIX. mendearen erditik tradizionalki erabiltzen den kontserbazio modua da, foie grasaren zaporea gordetzen duelako eta foie grasaren kontserbazio luzea bermatzen duelako (urte batzuk giro-tenperaturan).

Ahate edo ahate-oreina hil ondoren, bere gibela arretaz kentzen da, baita ahatearen beste atal batzuk ere, magretaren, gésier-en eta konfiten fabrikaziorako erabiliko direnak.

Gantz-ganberaren prestaketa prozesua

- Hautaketa oso oneko foie gras osoarentzat eta foie gras bloke onetarako.

Nahiz eta ahateak modu berean hazten diren, haien gibelek tamaina eta kalitate pixka bat desberdinak izango dituzte. Horrela, urte batzuk millesimatzeko onartzen dituen txampain ekoizle baten antzera, foie gras ekoizle batek bere foie gras osoaren ontzietarako foie gras onenak gorde behar ditu.

- Déveinage : sukaldari amateurrarentzat estresa sortzen duen eragiketa delikatuena eta adituena da, gibeleko lobuluak bereiztea eta odol-hodiak moztu gabe kentzea ez baita erraza. Ez badago ondo egiten, koloratzaileak eta kontserbatzaileak gehitu behar dira sortzen den zapore mingotsa ezkutatzeko. Artisauaren benetako trebetasuna da gibeleko koipea ondo odol-hoditu ahal izatea.

- Gatza eta sukaldaritza : artisau kontserbagilearen jakinduria da, sukaldari nagusi baten antzera, bere errezeta bereziarekin, gradu eta minutu zehatzetan egostea, eta gero bere foie grasaren gatza delikatua jartzea, foie gras onenak lortzeko aukera ematen duena.

Kalitatezko foie gras bat beti etorriko da aire zabaleko ahate edo ahate baten gibelez, bertako zerealekin elikatua, zehaztasunez garbitua, kalitatezko espezie batzuekin ondu eta egoki egina.

IGP edo Label Rouge foie gras kontsumitzea

Gantz-ganbak aukeratzea kontuzkoa izan behar da, beti kalitate handiko estandarrak betetzen dituen eta animalien ongizatea errespetatzen duen produktua hautatzen duzula ziurtatzeko:

• Jatorria zehaztu gabeko foie gras gehienetan Erdialdeko Europatik dator.
• Frantziako foie gras-ak soilik adierazten du ahateak Frantzian hazitakoak direla. 
• Le foie gras IGP-k bermatzen du Frantziako foie gras bat izateaz gain, ekoizleak arau zehatzak bete dituela, besteak beste, gutxieneko espazioaren errespetua eta kalitatezko elikadura (artoa eta garia) animalientzat.

Frantziako hego-mendebaldeko foie gras ekoizle tradizionalak mehatxatuta daude euren borondatearen gainetik dauden faktore batzuengatik: multinazional batzuek foie gras merkean ekoiztea erabaki dute, ekoizpen prozesuak tradizionalak ez diren metodoekin eta animalien ongizateari buruzko lege eta araudi gutxiago zorrotzak dituzten herrialdeetan erabiliz.

Ekoizpen arau zorrotzak dituzten nekazari txikientzako irtenbidea da haien funtzionamendua eta hurbilketa gardenak bihurtzea, edozein pertsonak beren ahate eta ahate-hezketak bisitatu ahal izatea eta bere iritzia osatzea ahalbidetuz.

Azken finean, foie gras tradizionalaren ekoizpena oso industria txiki bat da (eta hazten diren ahate eta ahate hegalari kopuru nahiko txikia ezin da alderatu milioika oilasko, behi eta txerrirekin, askotan egoera zailetan hazten direnak).

Kaliforniako Estatuak edo New Yorkeko hiriak foie gras debekatzen dutenean, pentsatzen al duzu fast-food jatetxe milaka horiei buruz, txerri eta beste haragi batzuk egoera krudelenetan hazten dituztenak? 

Interneten irudi harrigarriak ugari direla egia da. Baina badira baita ere hainbat dokumentu zientifiko, non gavage-a prozesu guztiz naturala dela azaltzen den eta ahateen eta ahateen anatomia horri inolako mina gabe egokitzen zaion.

Nire iritziz, industriako abeltzaintzaren aurka borrokatu behar da eta kostu txikienean ekoizten saiatzen diren enpresak zigortu.

L'IGP eta "Label Rouge" herrialde askok jarraitu dezaketen arauen adibide bat dira, produktu baten kalitate ezin hobea bermatzeko eta animalien ongizatearen errespetu handiagoa lortzeko arau zorrotzak ezarriz.

Pauso bat da lehenik eta behin, eta espero dut norma hauek gero eta zorrotzagoak izango direla.

Animali jatorriko produktuak kontsumitzeari uko eginez, begetarianoek aukera pertsonal oso arrazoizkoa egiten dute eta hori errespetatu behar dugu; aldi berean, ez dugu beste kontsumitzaileen askatasuna mugatu behar erruduntzat jarriz edo aukeratzen dituzten produktuez gozatzen oztopatuz.

Guztiok animaliaren ongizatea hobetzen lagundu dezakegu haragi gutxiago jaten eta, foie gras kasuan, IGP edo Label Rouge kalitatekoak aukeratuz, produktu eta kalitate estandar hobeak izateko prezio pixka bat gehiago ordaintzea onartuz.