वसायुक्त यकृत साबुत और गीज़ और बत्तख उत्पादकों के ब्लॉक उनकी गुणवत्ता के लिए पहचाने गए।
कड़ी और कठोर अंधा चखने के बाद, 4 उत्पादकों को चुना गया: ग्रोलियère, एस्पिनेट, प्रे औ कैनार्ड और कैस्टेलनौ, साथ ही फोई ग्रास गॉरमेट ब्रांड के फोई ग्रास जो लैंड्स में चालोस की फोई ग्रास सहकारी द्वारा उत्पादित हैं।
फ़ॉई ग्रास गॉरमेट साइट पर, निर्माताओं से कोई फ़ॉई ग्रास नहीं, बल्कि पारिवारिक व्यवसायों या सहकारी समितियों से फ़ॉई ग्रास, हंस या बत्तख प्रजनकों को एक साथ ला रहा है, जो मात्रा से अधिक गुणवत्ता को प्राथमिकता दे रहे हैं, और अपने जानवरों की भलाई के लिए बहुत प्रतिबद्ध हैं।
खुली हवा में पले हुए, असीमित पानी के साथ, पक्षियों को खेत से मकई और गेहूं के साथ एक स्वस्थ और संतुलित आहार मिलता है, लेकिन वे खेतों में पाए जाने वाले कीड़ों और केंचुओं से भी लाभान्वित होते हैं।
इन सभी उत्पादकों ने एक समान कहानी का अनुभव किया: उन्होंने परिवार के भोजन के दौरान "घरेलू" डिब्बाबंद खाद्य पदार्थों का उत्पादन करना शुरू किया, फिर उन्हें स्थानीय बाजारों, रेस्तरां में बेचा, और फिर पर्यटकों को, जो सैकड़ों किलोमीटर यात्रा करने के लिए बढ़ते जा रहे हैं, फोई ग्रास का स्वाद लेने के लिए आने लगे, कन्फिट, मैगरेट और गेसियर्स।
इन कंपनियों को अपने फोई ग्रास को कई देशों में निर्यात करने का अवसर बहुत कम मिलता है और उनके ग्राहक वे गॉरमेट्स और दक्षिण-पश्चिम के निवासी हैं जो उच्च गुणवत्ता वाले उत्पादों को पहचानते हैं, क्षेत्र के रेस्तरां, और बढ़ती संख्या में पर्यटक जो दक्षिण-पश्चिम फ्रांस में कुछ दिन बिताना पसंद करते हैं ताकि शानदार दृश्यों का आनंद ले सकें और दक्षिण-पश्चिम की पारंपरिक सलाद (फोई ग्रास, जेसियर,..), मशरूम, ट्रफल्स, सॉस का स्वाद ले सकें।
गुणवत्ता और परंपरा पीढ़ियों से कायम है
ये फ़ॉई ग्रास उत्पादक कई पीढ़ियों से परंपरा और गुणवत्ता को कायम रख रहे हैं। स्वादिष्ट संपूर्ण बत्तख फ़ॉई ग्रास प्राप्त करने के लिए, बत्तख और हंस के जिगर की गुणवत्ता निर्णायक होती है। केवल "अतिरिक्त" गुणवत्ता वाले लीवर को बनाए रखने के लिए बहुत कठोर चयन करना आवश्यक है, फिर नियंत्रण के इस सावधानीपूर्वक चरण के बाद, लोब को अलग करना और लीवर से नसों को मैन्युअल रूप से निकालना आवश्यक है, इसे केवल मसालों के साथ सीज़न करें (ए) चुटकीभर नमक और काली मिर्च), परिरक्षकों, योजकों या रंगों के बिना, जो एक सूक्ष्म स्वाद विकसित करेगा और इस प्रकार एक प्रामाणिक स्वाद और बनावट बनाए रखेगा।
इन कंपनियों ने इन उत्पादों की मांग और धैर्य को स्वीकार करते हुए, कुछ मशीनों का उपयोग करने और योग्य कर्मियों के साथ मुख्य रूप से हाथ से काम करने का विकल्प चुना है। लेकिन परंपरा फ़ॉई ग्रास के लिए उत्तम खाद्य सुरक्षा की गारंटी देने के लिएस्वच्छता गुणवत्तापर अत्यधिक मांग भी करती है।
